Sachez pour commencer que notre four est en molasse, une roche verdâtre, tendre, constituée de sable fortement aggloméré: c’est une pierre facile à travailler – on peut même la scier – et elle conserve assez bien la chaleur. Son défaut est d’absorber l’humidité. Alors, chauffer le four demande d’y aller doucement; en effet si on démarre avec un feu trop puissant, l’humidité produit de la vapeur dans la pierre, ce qui peut la faire éclater. Ce n’est pas l’objectif!

Alors, pour une cuisson prévue samedi matin, il faut déjà s’y mettre lundi: allumer un petit feu pour créer un environnement sec et tempérer l’intérieur du four. Mardi, matin et soir, on remet ça avec une petite flambée qui produira quelques braises qui vont commencer à sécher la surface de la molasse humide. Mercredi, rebelote avec un feu continu et plus puissant qui va peu à peu réchauffer – et sécher – la masse minérale du four. Dès jeudi, il est possible d’entretenir un bon feu dont la chaleur commence à pénétrer la masse de pierre qui forme l’ensemble du four. Vendredi est le jour où de belles flambées sont possibles pour chauffer la voûte du four, en briques réfractaires. Dès le soir, les braises sont écartées entre les flambées et la voûte peut alors devenir très chaude. C’est cette voûte brûlante, rayonnante de chaleur, qui, samedi matin, permettra, en une dizaine de minutes, de cuire nos délicieux gâteaux à la crème.

… et confectionner nos gâteaux?

La préparation des gâteaux commence le soir précédent la cuisson: durant la nuit de vendredi à samedi, deux équipes successives s’activent autour du pétrin pour préparer la pâte, la faire lever de manière optimale et élaborer les garnitures; il faut aussi entretenir un bon feu.

Juste avant la cuisson, la pâte fraîchement levée est étalée sur des plaques à gâteau et les garnitures y sont ajoutées. Il est crucial à ce moment que la température dans le four soit optimale: si elle est trop élevée, la garniture brunit avant que la pâte soit cuite et, si elle est insuffisante, la pâte reste molle et la garniture cuit mal. Un bon gâteau présente une pâte croustillante sous une garniture onctueuse.

Où trouver la recette de nos gâteaux?

Quelles sont les recettes de nos gâteaux sucrés ou salés? C’est là, bien entendu, une sorte de petit secret que chaque village de la région entretient avec un soin jaloux, tout en prétendant que sa recette est meilleure que celle des voisins. Nous, nous sommes convaincus que les gâteaux du Four à pain de Portalban se mesurent volontiers à ceux des villages du Vully.

Ne vous compliquez donc pas la vie:
le plus simple est d’acheter votre gâteau au Four à pain de Portalban!

Dates des cuissons au Four à pain de Portalban avec vente de produits pour 2023

• 29 juillet, vente au marché d’été
• 26 août